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Lançado hoje em Milão, a enciclopédia do café assinado Adrià e Lavazza


O começo foi o design do café. O "demônio da espuma" - como ele mesmo lembra que havia sido catalogado na época - pousou nos laboratórios da Lavazza para inventar novas maneiras de consumir café. Na verdade, a primeira criação foi apenas uma espuma - lembre-se do Ispesso que provou com uma colher de chá? Desde então, quase vinte anos de intensa colaboração e amizade genuína passaram. "É como um casamento - ri Ferran Adrià - só que é difícil para os casamentos durarem tanto ...".

"Ferran nos trouxe a cafeína da inovação", critica Giuseppe Lavazza, vice-presidente da histórica empresa de Turim. De fato, graças a ele, o café entrou triunfalmente no mundo da alta gastronomia. E desde então tem havido muitas invenções e café mudou sua aparência e consistência: é apresentado em creme, mousse, pó, foi sorvete, granita, pudim, frappe. "Congelamos a espuma de cappuccino para a estação espacial em órbita e permitimos que Samantha Cristoforetti bebesse um expresso de verdade a 400 quilômetros do chão", lembra Lavazza.


Mas hoje não é o momento da inovação de produtos. É o tempo do conhecimento e da partilha. No final de julho de 2011, Adrià concluiu a aventura de Bulli, o restaurante mais extraordinário da história recente da haute cuisine, o veículo de uma inovação disruptiva que abrangia culinária, serviço, mise en place e design. A Fundação Bulli nasceu, o centro de estudo / laboratório / centro de pesquisa / biblioteca que nos últimos anos o chef catalão dedicou todas as suas energias com o objetivo de criar um centro de conhecimento e insights sobre as delícias gastronômicas do mundo ocidental e nutrição em geral.

"Criamos o Sapiens - explica em um catalão muito rigoroso - um" software "que nos ajuda a entender a inovação e conectar o conhecimento". O primeiro exemplo concreto desse esforço enciclopédico está diante de nossos olhos. É "Coffee Sapiens", subtítulo Compreensão para inovar. Um volume de mais de 700 páginas feitas em conjunto com a Lavazza e com a colaboração da Universidade de ciência gastronômica de Pollenzo. Editado por Giunti, ele irá para a livraria, mas também estará disponível no Museu Nuvola Lavazza, em Turim, e na loja da Lavazza, em Milão.

É a estreia editorial da Bullipedia, a maior enciclopédia gastronômica já concebida (que terá 35 volumes, pelo menos 500 páginas cada): um projeto de catalogação impressionante que o patrono do Slow Food Carlo Petrini definiu a nova Alexandria do Egito . "Sapiens é um método - disse Lavazza - e uma das primeiras peças do Bullipedia". Porque a criatividade não é um fruto extemporâneo do gênio: "é um método, e pode ser ensinado. Como diz Aristóteles, a excelência não é um gesto, é um hábito ".

A rota é rastreada. Abra / compartilhe / crie uma comunidade. Porque o objetivo final da Bulli Foundation é a criação de uma impressionante plataforma aberta digital, onde a circularidade de ideias e know-how incentiva ainda mais a inovação.

E vamos ao café. O volume apresentado hoje em Milão é verdadeiramente enciclopédico. Um summa. Que lida com o café de todos os pontos de vista: agronômico, histórico, produtivo, empreendedor. Uma análise multidisciplinar de 360 ​​graus que utiliza o método Sapiens de catalogação e análise taxonômica de alimentos e explora todos os contextos deste produto.

Um grande espaço é dedicado ao café como um negócio. "50% das PME não excedem o quinto ano de atividade - aponta Adrià - 20% até não chegar a dois anos. Ferramentas devem ser fornecidas para garantir qualidade, eficiência e inovação ". E então Coffee Sapiens tem bodied seções sobre a implementação e gestão de um bar de café: de mobiliário e design local (densidade, temperatura, ventilação, acústica, iluminação, pratos e utensílios ...) oferta gastronómica, através do relacionamento com fornecedores e gestão da empresa.

A grande habilidade de Adrià e Lavazza, no entanto, era transformar a tentativa inevitável enciclopédico na história apaixonante, especialmente nas partes históricas e agronômicas e parte substancial no processamento de café sedutor. Para quem este livro é destinado? Profissionais, entusiastas, gourmets e curiosos simples. Até mesmo estudantes de medicina, para o exame minucioso de todos os corpos envolvidos no momento em que provamos um café ...

Fonte: Ilsole 24Ore

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