Um bom café espresso deve ser caracterizado por uma espécie de espuminha cremosa e densa em sua parte superior, mas nem todos sabem que esse elemento é essencial para preservar as qualidades dessa bebida tipicamente italiana.
Com uma coloração que remete à avelã, a “crema” (“creme” em italiano) é formada pela emulsão de microbolhas de ar e óleos e, além de distinguir o espresso de outros tipos de café, funciona como uma “tampa” que mantém os aromas e a temperatura da bebida até que ela seja consumida.
“As microbolhas se formam porque o espresso é um método de preparo em que ocorre a passagem de água quente sob alta pressão pelo café moído de forma bem fina”, explica Frederico Canepa, diretor da illycaffè no Brasil.
“Além de proporcionar a sensação única e exclusiva da preparação ‘espresso’, também serve como uma ‘tampa’ que conserva os aromas e temperatura da bebida”, acrescenta.
O desafio de unir a crema perfeita – como aquela extraída somente pelos melhores baristas em máquinas profissionais – com a praticidade do café em cápsulas foi vencido no início dos anos 2000, com o lançamento do sistema illy Iperespresso, por iniciativa de Andrea Illy. Com este sistema, qualquer um pode obter o mesmo resultado de um barista experiente, mesmo em casa.
O objetivo da illy era desenvolver cápsulas de espresso que apresentassem uma extração perfeita, com uma espuma mais densa e duradoura, respeitando as características tradicionais da bebida e favorecendo na hora de servir o café para grupos.
O segredo da Iperespresso não está na máquina, mas sim na cápsula, que é protegida por cinco patentes internacionais e funciona como uma câmara de extração em duas etapas.
A primeira é a hiperinfusão, quando a água é retida na cápsula graças a uma válvula no fundo que se abre somente ao atingir a pressão ideal. A segunda é a emulsão, quando o café, passado através da válvula elástica, mistura-se com o ar, criando a crema densa do espresso.
“Quanto mais densa e duradoura é a crema, melhor. Em muitos sistemas de cápsulas, a crema é pouco densa e muito fina, desaparecendo com rapidez, algo que não ocorre com a Iperespresso, que oferece uma crema densa, duradoura e perfeita, além do sabor e aroma do café illy”, acrescenta Canepa.
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