Meu primeiro copo de robusta preta, não diluída e pura foi um soco no pescoço. Era vodka à prova de 2.000 mais cafeína. Isso me fez querer mergulhar, de boca aberta, em uma piscina cheia de creme doce. Isso não era nada parecido com a outra coisa fraca chamada “café” que passei a vida inteira bebendo e, em algum nível sensorial primitivo, lutei para processá-lo. Mas eu controlei minha expressão porque Bang Duong, o homem que cresceu, assou e preparou essa bebida Thorlike, estava sentado bem na minha frente.
Era janeiro de 2020, e estávamos no segundo andar do Tractor Coffee de Ho Chi Minh City, uma meca de madeira recuperada, aço inacabado e tons de estopa que não ficariam fora de lugar em Berkeley ou Berlim, exceto por uma coisa: Tractor foi um dos únicos cafés que encontrei que fazia café da semente para a xícara com a variedade de grãos menos amada do mundo. Isso poderia torná-lo o palco para uma revolução culinária rebuscada.
No mundo do café de elite, os promotores de grãos robusta – há muito conhecidos como uma cultura de enchimento barata e de baixa qualidade que entra em grãos instantâneos – são vistos com condescendência ou desconfiança, como se estivessem vendendo ramalhetes de baile feitos de ervas daninhas da estrada. Na verdade, oito anos antes, Duong era apenas mais um agricultor em Bao Loc cultivando a matéria-prima bruta – robusta de baixa qualidade usada no café de rua. Mas, ao contrário de muitos produtores de dinheiro, ele estava menos interessado em ganhos de curto prazo. Ele respeitava o robusta e não acreditava que houvesse algo inerentemente ruim em seu sabor. É diferente. É especial, disse a si mesmo. E então ele se propôs a “provar que o robusta pode ser bom”.
“A maior parte do robusta no Vietnã é colhida bem verde”, Duong me disse por meio de um tradutor. “Mas o café feito de grãos verdes não tem um gosto bom.” As colheitas amadurecem em ondas, explicou ele, mas como o custo da mão de obra disparou junto com o resto da economia vietnamita, muitos produtores de robusta podem colher apenas uma vez. A colheita precoce também ajuda os agricultores a evitar o problema não incomum de ladrões que varrem seus pomares para limpar as cerejas de café. Duong decidiu escolher “apenas os tintos” – as cerejas mais maduras. Ele construiu uma estufa, para controlar melhor sua secagem e processamento. E jurou não assar seu robusta com vinho de arroz ou óleo de peixe ou qualquer um dos aromas exóticos que os vendedores ambulantes usam para micromarcar e reduzir a adstringência de suas bebidas. Logo ele começou a notar uma melhora perceptível no paladar.
Duong estava seguindo os passos de outro agricultor independente de Bao Loc, Toi Nguyen, que conseguiu atingir padrões de qualidade especial para sua safra robusta. Apenas alguns meses antes de eu visitar o país, ele teve seus grãos e bebida avaliados por especialistas treinados em uma conferência internacional de café e recebeu uma “pontuação de degustação” de 85 (de 100). Foi um novo recorde histórico para o robusta. “Muitas pessoas no mundo das especialidades pensam que o robusta é um suco de lixo”, me disse Will Frith, empresário de cafés especiais da cidade de Ho Chi Minh. Os provadores do site Coffee Review compararam seu cheiro e sabor ao de “água fervente derramada sobre uma tábua velha”, “carne salgada” ou “adubo podre … com um toque de enxofre”.
Mas Frith apontou que a notoriedade do café - e o fato de que os importadores de especialidades relutavam em comprá-lo - significava que os produtores tinham pouco incentivo para melhorar sua qualidade. “Todo o dinheiro da pesquisa foi investido no arábica”, disse ele, referindo-se a outras espécies conhecidas de café – aquela que agora é sinônimo de café premium. Frith, que cresceu nos EUA com uma mãe vietnamita, passou anos nos mais altos escalões do sacerdócio do café, trabalhando como torrador no noroeste do Pacífico. Desde 2018, ele está no Vietnã, como uma força flutuante e animadora da indústria doméstica de cafés especiais daquele país. “Quando provei o robusto robusta, vi potencial”, ele me disse. "Eu fiquei animado.
Os melhores arábicas me lembram um negroni ou vermute ou algo desse tipo, e os melhores robustas dos uísques defumados.” Se o resto do mundo demora a entender, isso tem mais a ver com o passado do café do que com o presente. “É como, onde você coloca essa coisa que sempre foi automaticamente percebida como de baixa qualidade quando você está tentando criar a versão de alta qualidade?” ele perguntou.
Em outras palavras: como você faria para vender o melhor pior café do Mundo?
Uma revolução robusta, se vier, seria uma Ave Maria culinária: uma maneira de mitigar os danos crescentes do aquecimento global e salvar a experiência do “bom café” como o conhecemos. Mas os obstáculos que enfrenta, cultural e logisticamente, são imensos.
As duas espécies mais conhecidas de grãos de café – Coffea arabica e Coffea canephora (robusta) – desenvolveram, nos últimos 30 anos, uma reputação maniqueísta. Kenneth Davids, editor-chefe e “chefe de degustação” da Coffee Review, resumiu o sistema de crenças daqueles que chamou de “pessoas do café especial” em uma conferência sobre café em El Salvador em outubro de 2013: “Os árabes são divinos e corretos; Os Robustas são satânicos e malignos.” De fato, o boom de cafés especiais da década de 1990 – o choque de demanda que levou a Starbucks ao domínio global – veio em reação e repulsa ao café instantâneo feito de robusta, que era onipresente até aquele momento. Os consumidores passaram a sentir que mereciam uma xícara mais saborosa e menos pesada.
Davids deu a entender em sua apresentação na conferência que essa reação foi um pouco forte demais. Robusta tem suas próprias propriedades intrigantes, disse ele – um universo de notas de degustação que mal haviam sido exploradas. “Nunca descobriremos qual é o bom potencial do robusta”, suplicou Davids, “se o mantivermos fechado em uma caixa conceitual construída a partir de julgamentos inventados por pessoas bem-intencionadas 40 anos atrás”. Mas havia outra razão muito mais premente para promover o crescimento do robusta, disse ele à sua audiência: o clima.
Mesmo pequenas mudanças na precipitação ou na temperatura do ar têm um efeito dramático no rendimento e na qualidade do grão de arábica. De acordo com um estudo publicado no início deste ano na PLOS One, as mudanças climáticas podem reduzir as regiões mais adequadas para o cultivo de arábica em mais da metade nas próximas três décadas. (O aumento das temperaturas também abrirá novas regiões para os produtores de arábica – mas, de acordo com o estudo, o comércio está longe de ser igual.) Muitos especialistas acreditam que até 2050, o café especial como o conhecemos pode ser proibitivamente caro. E mesmo que você esteja disposto a pagar US $ 15 pela sua bebida gelada Kenya Kirinyaga Kamwangi, há motivos para esperar que ela não tenha um sabor tão bom quanto antes.
Davids, junto com muitos outros especialistas em café, agora acredita que o robusta pode ser parte da solução. É uma planta significativamente mais resistente que o arábica: cresce em altitudes mais baixas, e o teor de cafeína extra-alto de sua cereja de café pode aumentar a proteção natural da árvore contra insetos. Também é mais resistente que o arábica às mudanças de temperatura e produz mais grãos por acre. À luz de todas essas vantagens, e dada a atual taxa de aquecimento global, uma adoção mainstream do robusta poderia nos comprar mais algumas décadas de macchiatos acessíveis.
Esse abraço pode muito bem começar no Vietnã: o maior produtor mundial de café depois do Brasil e, mais importante, a principal fonte mundial de robusta. Por décadas, esses grãos foram insultados, mas o robusta permaneceu profundamente enraizado na cultura local de consumo de café, onde as pessoas estão familiarizadas com seu amargor defumado, suas falhas e aditivos, sua dose dupla de cafeína. A tradição vietnamita de adicionar leite condensado adoçado serve em parte para mascarar a adstringência do robusta. Se alguém sabe a melhor forma de reinventar o robusta, são os cafeicultores, torrefadores e cervejeiros que fornecem ao mundo a maior parte dele há décadas e cujos clientes domésticos nunca deixaram de de apreciá-lo.
O Vietnã se tornou, nos últimos anos, um foco de inovação em café. Quando cheguei lá, reportando para uma revista de viagens brilhante pouco antes do início da pandemia, encontrei uma cena vibrante e artesanal de café: bares clandestinos servidos apenas com hora marcada serviram arábica vietnamita na xícara; receber um convite é necessário seguir a conta certa do Instagram ou pegar o boca a boca no porão de um aspirante a nanotorradeira. Em laboratórios experimentais de café, torrefadores autônomos lavavam seus grãos com suco de abacaxi fresco e outros ingredientes locais para criar riffs tropicais em uma bebida centenária. E – mais notável – em vitrines como a Bang Duong’s na cidade de Ho Chi Minh, uma nova geração de bebedores estava fazendo tudo o que podia para mudar o legado do café robusta.
Novas marcas de café à base de robusta surgiram em outras partes do mundo, mas elas são dirigidas menos a conhecedores do que a masoquistas e viciados – eles têm nomes como Black Insomnia e Death Wish, e oferecem uma dose de uma xícara de cafeína que excede a A dose diária máxima sugerida pela FDA de 400 miligramas. Uma caneca de café Biohazard do Brooklyn lhe dará um impulso equivalente a cerca de quatro xícaras do material convencional. Mas o renascimento do robusta vietnamita - com foco no sabor sobre a potência - também fez algumas incursões no mercado dos EUA. No verão passado, um café robusta 100% vietnamita chamado Truegrit, fabricado pela Nguyen Coffee Supply, chegou às prateleiras da Whole Foods em Nova York.
Truegrit é uma ideia de Sahra Nguyen, uma vietnamita americana de primeira geração cuja própria busca para fazer do robusta uma coisa parecia absurda quando a conheci em 2019. Na época, a Nguyen Coffee Supply tinha pouco mais de um ano de idade. , e seu único ponto de venda foi um pop-up de quatro meses no Cafe Phin, um restaurante vietnamita no Lower East Side de Nova York. Avançando três anos e o Nguyen Coffee está sendo vendido ou servido em mais de 60 pontos de venda em Nova York e 11 outros estados, bem como em um minimercado no centro de Toronto. Nguyen me disse que passou os anos da pandemia tentando quebrar a resistência da indústria de cafés especiais ao robusta, muitas vezes com resultados desanimadores. (“Infelizmente, nós não sentimos que o mundo está pronto para o feijão Robusta ainda”, dizia uma rejeição típica.) conversa sobre justiça econômica e sustentabilidade para comunidades em crescimento no que se refere ao que gostamos de beber.” Ajuda que o robusta de Nguyen venha em um pacote lindamente projetado com fontes elegantes e sem serifa: o unSanka.
Chris Manca, o comprador da Whole Foods que tomou a decisão de levar o café de Nguyen, me disse que estava feliz por ter a chance de “educar as pessoas sobre o café robusta e dar aos clientes a oportunidade de experimentar algo que talvez nunca tivessem entendido completamente. .” Mas dada a forma como o café especial é tradicionalmente comercializado - ou seja, se não é arábica, é uma porcaria! - Manca também terá que fazer uma boa reeducação. Em 2013, durante sua palestra sobre a semiótica robusta, Kenneth Davids havia apontado que “Sem Robusta” era uma ostentação comum entre os produtores de cafés especiais e um sinal para os consumidores de que as impurezas em seu café haviam sido cuidadosamente selecionadas.
Quando conversamos no mês passado, ele estava cauteloso em sair como Pollyannaish sobre o café. Sim, com a preocupação com as mudanças climáticas e a sustentabilidade em alta, uma empresa como a Nguyen Coffee Supply poderia encontrar novos adotantes para o robusta. Mas suas limitações de sabor são muito reais, disse ele, apontando-me para uma passagem de seu livro recente, 21st Century Coffee: A Guide, onde ele escreveu que o robusta nunca terá um sabor tão atraente, em geral, quanto o arábica. “O famoso grau Kaapi Royale de Robusta processado a úmido da Índia, por exemplo, exibe imperfeições físicas de grãos impecáveis de 0%”, afirmou. “No entanto, mesmo esses Robustas limpinhos são muito amargos, com muita noz granulada e chocolate e frutas insuficientes para fazer uma bebida atraente de origem única.”
Outros na indústria de cafés especiais foram mais diretos. O caso do robusta, disse-me Arno Holschuh, diretor de café da Bellwether Coffee em Berkeley, é “como o argumento do Soylent Green: é como se o futuro fosse tão terrível que você teria que aprenda a amar o robusta.” Pensei na afirmação de Will Frith de que os melhores robustas poderiam ser “os uísques esfumaçados” do mundo do café – um pouco duros no início, talvez, mas proporcionando uma complexidade e profundidade recompensadoras. Não foi assim que me impressionou 100% robusta há dois anos, quando bebi uma xícara no Vietnã. Não era esfumaçado; era cinza. Por mais que eu tentasse, achei intragável.
Em outubro deste ano, fiz uma visita ao estande da Nguyen Coffee Supply no New York Coffee Festival. Foi a única que representou o café robusta na feira, mas a empresa compensou com pura exuberância; havia um jogo Roll With Robusta Skee-Ball, uma experiência de realidade aumentada robusta que conjurou uma lata da nova cerveja gelada robusta pronta para beber da empresa, e camisetas Powered by Robusta à venda. Caminhando entre os estandes do festival, era difícil não notar o quão esotérico nosso desejo por formas cada vez mais novas, melhores ou mais estranhas de café havia se tornado: eu vi “pasta de café” culinária feita de mel batido e máquinas de café expresso que prometiam “dosagem precisa para um décimo de grama”.
O café é um gosto adquirido, seja feito dos seixos robusta mais baratos ou do melhor arábica etíope. Nós cuspimos quando crianças, trabalhamos duro para gostar quando adolescentes e agora passamos nossa vida adulta fetichizando seus buquês. A maioria do arábica tem um gosto terrível também, Kenneth Davids apontou para mim, a menos que seja mimado, massageado e explodido com um nível embaraçoso de engenhosidade humana. O que aconteceria se aplicássemos esse mesmo nível de de obsessão ao robusta?
Aqui nos EUA, em breve teremos mais oportunidades para descobrir. Já no Vietnã, o mercado de robusta de qualidade explodiu. Após a pandemia, Frith mudou seu negócio de torrefação para não falir: ele lançou sua própria marca de café, Building Coffee, e hoje o “robusta fino” responde por 40% da produção. Inspirados por torradores pioneiros de robusta como Toi Nguyen (cuja pontuação de degustação agora chega aos anos 90, a par dos cafés arábica mais sofisticados), centenas de produtores de robusta de qualidade surgiram no Vietnã. Na cidade de Ho Chi Minh, dois novos cafés estão focados exclusivamente no robusta fino, com o arábica relegado ao status simbólico, como o descafeinado; e a Tractor Coffee está servindo robusta robusta em todas as variações - expresso, estilo vietnamita, qualquer que seja - juntamente com suas ofertas de arábica.
Quando conversei com Duong na semana passada, novamente via tradutor, ele admitiu que o robusta que ele me serviu em 2020 não era muito bom. Descobriu-se que o solo em que ele estava cultivando suas árvores robusta ainda estava carregado com pesticidas químicos da Era Instant, que ele disse ter permeado as cerejas de café processadas, causando “traços de sabor indesejáveis”. Duong passou os últimos dois anos esperando que os pesticidas fossem eliminados antes de introduzir fertilizante orgânico. Isso agora é uma prática comum entre os produtores de robusta, ele me disse, resultando em “uma xícara muito mais limpa e mais clareza nas notas de sabor desejáveis”.
Enquanto isso, dado o desejo dos americanos pela inovação do café – e a apreciação por um retorno – a ascensão do robusta pode continuar aqui também. Talvez um dia em breve, o café proveniente do Vietnã seja marcado com sua própria boa fé gourmet: nada de arábica!
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