O café é rei no Japão: experimente uma das culturas mais fascinantes do mundo
Por Laura Brehaut No clássico Café de l'Ambre de Tóquio, onde o mestre centenário Sekiguchi Ichiro ainda torrava os grãos, cafés de especialidades e cafés de cafés tradicionais, o Japão é o lar de uma das culturas de café mais excitantes do mundo.
Isso pode ser uma surpresa para os não iniciados, que assumem que o chá verde é a principal bebida com cafeína, mas o Japão está entre os maiores importadores de café do mundo. Especialistas em técnicas de fabricação manual, como sifão e derramam sobre (gotejamento a.k.a.), a cafeicultura japonesa teve um efeito de grande alcance sobre o movimento moderno.
As empresas de equipamentos de café, como Hario e Kalita, são o go-to para entusiastas do café da especialidade em todo o mundo. E os pioneiros do café, incluindo James Freeman, fundador da Blue Bottle Coffee Company, com sede em Oakland, Califórnia, acreditam que o Japão é uma fonte importante de inspiração.
No seu melhor, o café japonês exibe o cuidado extraordinário em cada estágio do processo: desde a seleção de grãos até o nível de assado e moagem e, finalmente, a técnica e habilidade do criador.
Embora o gosto do Japão pelo café seja mais recente do que o da Europa, os cafés eram espaços importantes na sociedade japonesa bem antes do "boom do café impulsionado por Seattle", diz Merry White, professor de antropologia da Universidade de Boston. No Japão, os cafés floresceram desde o final do século XIX.
White tomou café e observou a vida quotidiana em cafés japoneses por mais de 40 anos. Ela viaja para o Japão muitas vezes, realizando pesquisas sobre vários aspectos da sociedade e da cultura modernas.
Embora ela não se lembre de como o brew provou, uma das primeiras experiências do café de Tóquio de White durante sua primeira viagem na década de 1960 deu o tom para sua carreira em estudos de café japonês.
"Nós nos pediram para tirar todas as nossas roupas e foram pintados com tinta azul. E eu lembro de pensar no momento: "Oh, uau! Este é o lugar mais vanguardista do mundo ", lembra.
"Somente para descobrir mais tarde - que ainda a tornava vanguardista - que era uma homenagem a Yves Klein, o pintor francês. Mas não me distraiu de pensar que o Japão era o lugar totalmente inovador do mundo. E tudo aconteceu por causa do café ".
Como White ilustra em seu livro, Coffee Life in Japan (University of California Press), o café foi considerado uma bebida japonesa comum e cotidiana desde o início dos anos 1900. Ao contrário de outras importações - como a mesa da sala de jantar ou o vestido de homem - que manteve o seu "cheiro" ocidental, ela diz que o café tornou-se naturalizado rapidamente.
Ele evoluiu de ser usado como um remédio em seus primeiros dias (1500) para "uma bebida para o prazer" aproximadamente 70 anos depois, quando o holandês, o único parceiro comercial do Japão durante o período Edo (1603-1868), começou a dar como presentes para prostitutas em Nagasaki, explica White.
A "primeira loja de café do Japão" foi fundada em 1888: Kachiichakan em Tóquio. No final do século XIX, o Brasil - o maior produtor de café de hoje - escolheu o Japão "como seu primeiro mercado alvo no exterior".
Em 1907, a primeira cadeia de café do mundo foi estabelecida em Tóquio e Osaka: o grupo paulista. Foi um enorme sucesso, diz White. Adicionando os conhecedores do café de hoje - no Japão como em qualquer outro lugar - preferem lojas de café independentes para cadeias, locais ou importadas.
"O café especializado no Japão estava muito à frente da chegada da Starbucks. A casa do café era o espaço social número um, mesmo mais do que o bar ou a cervejaria ", acrescenta.
"Na década de 1970, havia três ou quatro cafés por bloco da cidade em qualquer grande cidade japonesa. Há talvez dois agora. Mas ainda assim, este é o lugar onde você vai. É quase como respirar ... Não é necessário ser tão consciente. Apenas faça isso."
Você poderia gastar quase US $ 20 em um café excepcional em Tóquio, mas as opções funcionam na gama em todo o país. O café enlatado frio ou quente está disponível a qualquer momento, em qualquer lugar, através de máquinas de venda automática omnipresentes. Enquanto as lojas de conveniência e as cadeias domésticas, como o Doutor Coffee, oferecem cervejarias baratas (e de baixa qualidade).
Até recentemente, o sifão era o método mais popular para fazer café no Japão, diz White. Uma invenção francesa e alemã, foi introduzida pelos holandeses quando estavam em residência na baía de Nagasaki de 1641 até 1853.
Nos coffeeshops especiais, o café expresso está se tornando cada vez mais comum. Mas em kissaten (pronunciado key-sa-ten), é provável que encontre derramar sobre o café, cada copo individualmente goteado a mão. Despejar é o estilo reinante da cafeicultura no Japão, diz White.
" Café especializado no Japão estava muito à frente da chegada da Starbucks" disse Merry White
"A espiral e a espiral do gotejamento. A pitada do bico da chaleira da água, de modo que exala apenas o fluxo mais ínfimo de água. Em uma boa loja é como um balé. É lindo admirar ", acrescenta.
Kissaten oferece uma experiência de café única, diz Michie Yamamoto, dono da Tandem Coffee em Toronto. Originalmente de Shizuoka (uma cidade entre Tóquio e Nagoya), Yamamoto visita a família no Japão regularmente. E quando ela faz, é o beijo que ela favorece em cafés contemporâneos.
Você geralmente pode identificar um beijo por seus estilos retros - a decoração e os móveis geralmente datam dos anos 50 ou 60, diz ela. Eles têm uma atmosfera confortável e nostálgica e um ritmo mais lento que as modernas cafeterias. Às vezes, o dono-mestre usará um smoking completo com uma gravata.
"A atmosfera é tão incrível. Eles têm muitos regulares desde há muito tempo. Isso faz parte da manhã deles (ritual). Todas as manhãs vão conversar e tomar um café e talvez fumar cigarros ", diz Yamamoto.
"A maioria deles faz café (mão) gotejante. Esse é seu estilo tradicional, especialmente as lojas antigas. Na última vez que fomos a Asakusa em Tóquio, fomos a alguns beijinhos, mas nenhum deles tinha máquinas de café expresso.
Os mestres de café no Japão historicamente resistiram à máquina de café expresso, explica White. O café produzido com uma máquina não foi considerado um produto artesanal; O dispositivo interferiu entre o café e o fabricante.
O gotejamento de mão é a principal oferta de um beijo, mas muitos também servem o conjunto da manhã: um pequeno-almoço leve barato que vem com sua primeira xícara de café. Ambos, Yamamoto e White, recomendam a visita a Nagoya para experimentar a sua saborosa refeição no café da manhã.
"Há tipos extraordinários de Nagoya Morning Set Tourism", diz White. "Então, faça algo um pouco fora da pista e descubra como as pessoas fizeram café não apenas japonês, mas realmente regional e local ... no Japão".
A alta tecnologia é uma coisa maravilhosa, diz Yamamoto. Mas a tradicional tradição em exibição em Kissaten oferece aos visitantes uma fascinante experiência de café que é muito diferente de qualquer disponível no Canadá.
Dentro de uma das culturas de café mais refinadas e tendentes para a moda no mundo, kissaten são espaços onde a atenção à experiência do cliente e artesanato é primordial.
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