Pesquisa japonesa analisa passagem de café pelo trato digestivo de animais
Os grãos de café que passam pelo trato digestivo dos animais adquirem seus sabores únicos a partir da atividade de micróbios intestinais, relatam pesquisadores do Instituto de Ciência de Tóquio. O intestino de elefantes asiáticos, produtores do café Black Ivory (BIC), era rico em bactérias que digerem pectina. A degradação da pectina pelo calor durante a torrefação torna o café amargo. A atividade bacteriana que reduz o teor de pectina do BIC pode ser a origem de seu sabor mais suave, achocolatado e menos amargo.
Com centenas de milhões de xícaras consumidas todos os dias, o café é uma das bebidas mais populares do mundo. Muitas moléculas orgânicas se combinam para dar ao café seu sabor, e quase todos os apreciadores de café preferem um perfil de sabor diferente, que é "só seu". A indústria alimentícia desenvolveu diversas maneiras de processar grãos de café para alterar as proporções dessas moléculas e criar os sabores únicos que os consumidores apreciam.
Um processo particularmente interessante envolve a passagem dos grãos de café pelo trato digestivo de animais. Um exemplo recente é o café Black Ivory (BIC). O BIC é produzido em um único santuário de elefantes na Tailândia. Elefantes asiáticos são alimentados com cerejas de café Arábica, e os grãos coletados de suas fezes são processados para consumo humano. O BIC é valorizado por seu sabor suave e achocolatado, sendo menos amargo que o café comum.
Uma equipe de pesquisa liderada pelo Professor Associado Takuji Yamada e pela Pesquisadora Nodoka Chiba, da Escola de Ciências da Vida e Tecnologia do Instituto de Ciência de Tóquio (Science Tokyo), no Japão, buscou identificar os processos bioquímicos que conferem ao BIC seu sabor único. Seu trabalho, publicado no Volume 15 da revista Scientific Reports em 18 de novembro de 2025, ajuda a desvendar alguns dos segredos por trás do BIC.
"Nosso estudo anterior revelou que Gluconobacter era o gênero dominante no intestino dos gatos-de-algália e que pode produzir compostos voláteis a partir dos grãos de café, sugerindo que o metabolismo microbiano contribui para o aroma do café", afirma Yamada. Ele acrescenta: "Essas descobertas levantaram a questão de se o microbioma intestinal dos elefantes influencia de forma semelhante o sabor do BIC."
A equipe analisou fezes frescas de elefantes produtores de BIC, bem como de elefantes do grupo de controle que viviam no mesmo santuário. A única diferença em suas dietas era que os elefantes produtores de BIC recebiam um lanche adicional de bananas, farelo de arroz e grãos de café inteiros. Quaisquer diferenças no conteúdo e na composição dos micróbios fecais seriam atribuídas a esse lanche.
A equipe de Yamada descobriu que as fezes dos elefantes produtores de BIC eram excepcionalmente ricas em enzimas digestoras de pectina. A análise do RNA ribossômico 16S mostrou que esses elefantes também possuíam um microbioma intestinal mais diverso, com abundância de Acinetobacter e outras espécies digestoras de pectina. "Curiosamente, a bactéria Acinetobacter também foi detectada na superfície dos grãos de café. Isso sugere que a ingestão de grãos de café pode levar à colonização de micróbios específicos no intestino dos elefantes", observa Yamada.
A pectina presente nos grãos de café é parcialmente decomposta pelo calor da torrefação e parece formar compostos de sabor amargo, como o 2-furfurilfurano. Estudos anteriores mostraram que o café Black Ivory (BIC) apresentava níveis muito mais baixos de 2-furfurilfurano do que os grãos de café comuns. Essas descobertas anteriores parecem ser explicadas pela presença de bactérias que digerem pectina no intestino dos elefantes produtores de BIC. Como a pectina é parcialmente digerida à medida que os grãos passam pelo intestino dos elefantes, há menos pectina disponível para a formação de 2-furfurilfurano durante a torrefação.
Explorando como as bactérias intestinais alteram o sabor dos grãos de café Black Ivory
"Nossas descobertas podem destacar um possível mecanismo molecular pelo qual a microbiota intestinal dos elefantes produtores de BIC contribui para o sabor do café", afirma Yamada ao descrever essas descobertas empolgantes. "É necessária uma validação experimental adicional para testar essa hipótese, como uma análise bioquímica dos componentes do grão de café antes e depois da passagem pelo trato digestivo do elefante", acrescenta, apontando caminhos para futuras pesquisas sobre essa técnica de processamento de café.
No entanto, este estudo fornece uma base para futuras explorações das interações entre animais e microbioma na fermentação de alimentos e no desenvolvimento de sabores. Pesquisas contínuas sobre mecanismos metabólicos microbianos específicos podem apoiar o desenvolvimento de perfis de sabor diversos e distintos no futuro!
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