Como soam os sinos dos cafés de qualidade diferenciada nas Filipinas
Leia, na sequência, artigo de autoria de Xandro Ysagani Zarate, especialista e profissional de destaque na indústria de cafés especiais nas Filipinas e head de torra e pesquisa e desenvolvimento do Good Cup Coffee.
No final de maio, em um rancho na cidade de Valência, Bukidnon, nas Filipinas, aprendi como soam os anos. Soam como nada. Soam como a fração de segundo entre o MC dizer "primeiro lugar" e antes de ele dizer um nome.
Durante uma semana, os juízes da Competição de Café Verde do Sudeste Asiático — a etapa nacional das Filipinas — provaram cada café às cegas, sem saber o nome do produtor. Agora, os nomes eram tudo o que restava, e todos na sala haviam apostado anos de suas vidas no que preencheria o silêncio.
O menino Javier ouviu o primeiro anúncio: primeiro lugar, Liberica. Depois, Manolito “Lito” Garces, de Pangantucan, foi anunciado como segundo colocado com Robusta; ele se virou para voltar ao seu lugar, mas foi instruído a ficar, pois o primeiro lugar também era dele. Em seguida, Fu-Chun Lin — o agricultor taiwanês que encontrou seu lar nas Filipinas, aquele a quem todos chamam de Acuii — primeiro lugar, Arábica, na primeira competição em que participou.
Eu trabalho com café e conheço esses três há anos — provei seus lotes, visitei suas fazendas, sentei-me às suas mesas. Então eu sabia o que aqueles silêncios continham.
Comecemos pelo que torna esse silêncio pesado. Há um século, o café filipino era vendido em todo o mundo; depois, uma doença praticamente o dizimou, e o país nunca se recuperou.
Hoje, é um dos maiores consumidores de café do mundo, importando a maior parte do que enche a xícara. A razão está no início da cadeia de suprimentos.
O agricultor médio ganha cerca de ₱72,92 por quilo de grãos de café. A idade média de um produtor de café é 57 anos. O segundo número explica o primeiro. Nos anos anteriores a esta história, os agricultores ao redor do Monte Apo estavam derrubando suas plantações de café para plantar hortaliças — não porque tivessem deixado de gostar, mas porque o café já não era suficiente para sustentá-los.
A história de Acuii começa em Taiwan, muito antes do café. Ele vendeu celulares na era da Nokia, entrou para o ramo imobiliário e chegou à idade em que a maioria das pessoas desiste de buscar grandes conquistas. Em vez disso, ele se apaixonou pela Gesha, uma das variedades mais exigentes do mundo. Ele conta que foram necessárias mais de duzentas mensagens até que um produtor panamenho respondesse. Ele escolheu o Monte Apo, onde sua fazenda está localizada a 1.700 metros de altitude.
Fu-Chun 'Acuii' Lin com o autor, torrefadores e proprietários de cafeterias de todo o país antes da cerimônia de premiação. Foto cedida por Xandro Ysagani Zarate.
As primeiras árvores morreram. Depois, mais morreram. Depois, lotes inteiros, mudas definhando na terra. Gesha pune cada descuido da mesma maneira. Pouca água: morte. Sol demais, sol de menos, vento forte demais: morte. E suas árvores crescem onde a atenção é mais difícil de se dar: para alcançá-las, é preciso atravessar um rio, escalar uma montanha íngreme e caminhar pela floresta. Ele faz essa jornada para manter uma árvore viva.
Ele pediu dinheiro emprestado a uma família em Taiwan para continuar, enquanto os vizinhos colhiam seus próprios grãos de café. Hoje, acredita-se que sua fazenda seja a primeira do país a cultivar Gesha de ponta verde. Certa vez, perguntei por que ele nunca desistiu. Ele respondeu como costuma responder à maioria das coisas, meio rindo: “Sempre morto , sempre plantando. Esperança.”
A família Garces plantou em meio a uma tempestade diferente. Em 2020, durante a pandemia de COVID-19, Lito Garces provou um café colombiano diferente de tudo que conhecia e se perguntou: se aquela xícara podia vir do solo colombiano, por que não do nosso? Ele e sua esposa, Gemma, plantaram suas primeiras árvores em Pangantucan. Tudo começou como um projeto familiar, uma forma de se manterem unidos quando tudo havia parado. Não havia comprador à espera, nenhuma garantia de que daria certo.
Dezoito meses depois, as árvores deram frutos, e a xícara era estranha no melhor sentido da palavra. Os moradores locais chamavam a variedade de café doce, porque, comparada a todos os outros Arábica da região, era mesmo. Provada às cegas, apresentava o aroma floral e frutado de um café etíope. Amostras foram enviadas para a World Coffee Research, e o DNA confirmou ser uma variedade nativa etíope: genética selvagem do berço do Arábica, na encosta de uma montanha em Bukidnon.
O que me marcou não foram os prêmios, mas as crianças. Este ano, a Finca de Garces ficou em primeiro e segundo lugar em Robusta; o quarto lugar foi para a Granja Alegre, administrada pelo filho deles, Bords, e sua esposa, Maycee.
Num país cuja maior perda é o êxodo dos filhos dos agricultores, os filhos dos Garces estão plantando. Nesta temporada, eles até mesmo deixaram de participar da competição nacional para ajudar os agricultores vizinhos a melhorarem suas próprias fazendas — da mesma forma que outros os ajudaram um dia. Para a família Garces, o sucesso não é um círculo que se fecha ao seu redor. É um raio que continua se expandindo.
Manong Boy
E depois há o Manong Boy. Wilfredo “Boy” Javier tem 74 anos. Ele dedicou a maior parte da sua vida à agricultura — alface, na época em que fornecer para uma gigante do fast-food era a oportunidade que todos almejavam, e depois 13 anos de pimentões, até que uma doença dizimou a colheita.
Um amigo o levou a uma fazenda de café, e outro o incentivou a plantar. Então ele plantou, em suas terras em Baungon, a cerca de 400 metros de altitude. Sua fazenda, Kape Kumaykay, recebeu o nome do rio que a atravessa. Apenas 200 de suas primeiras árvores sobreviveram.
Ele cultiva Liberica, o café que os filipinos conhecem como barako. Sua avó o preparava. Durante décadas, foi considerado inferior: muito grande, muito áspero, muito amargo. Mas grande parte do que as pessoas não gostavam nunca foi o grão em si — foi a forma como o grão era tratado por uma indústria construída em torno de outras variedades.
Preparada com cuidado, a Liberica revela-se doce, condimentada e complexa.
Os amigos do rapaz conheciam a reputação da fruta. A casca grossa da fruta deu trabalho durante toda a sua primeira colheita, e o processamento falhou de todas as maneiras possíveis: muita fruta fermentou demais, muita secou muito úmida, muita secou demais. Disseram-lhe para mudar para algo mais fácil. O seu raciocínio era simples: as árvores já estavam plantadas. "Sige gihapon", diz ele. Mesmo assim, continuou.
Na competição, ele conquistou o primeiro e o terceiro lugares na categoria Liberica. O melhor café Liberica da sala vinha de um pequeno produtor a 400 metros de altitude, cultivando uma espécie que todos já haviam descartado. Na xícara, seu café era doce e floral. Flores, em um café que o país considerava áspero. A decepção, no fim das contas, nunca esteve no grão. Estava na expectativa.
O mesmo aconteceu com o agricultor. Ele não fala sobre o troféu quando você pergunta. Ele diz que ainda está aprendendo. "Sou uma pessoa simples", ele me disse, "pero nalipay ko nga nailhan ko ug akong kape ." (Mas estou feliz que meu café e eu finalmente sejamos conhecidos.)
Wilfredo 'Boy' Javier, da fazenda Kape Kumaykay em Baungon, Bukidnon, posa com seu lote vencedor na Liberica. foto cortesia de Xandro Ysagani Zarate
Três fazendas. Três montanhas. Três espécies. De 400 a 1.700 metros, tudo em um só patamar.
Algo está mudando: o café verde, que antes era vendido por ₱72,92, agora costuma custar pelo menos ₱300, e lotes excepcionais, muito mais. Mas os preços não são a mudança mais profunda. A mudança mais profunda é que o café agora carrega o nome do produtor — na embalagem, na ficha de avaliação, no silêncio antes do mestre de cerimônias falar.
Os desafios permanecem — tufões, café instantâneo, uma geração de agricultores envelhecendo — e uma competição não pode reparar um século. Mas continuo voltando àquela sala, e àquela fração de segundo antes de cada nome. Antes, eu pensava que aqueles silêncios eram vazios. Agora sei que são repletos: de árvores replantadas após o fracasso, de dinheiro emprestado da família, de uma família apostando em uma encosta durante uma pandemia, de um agricultor chamado Boy provando o valor de um grão que outros haviam abandonado.
Bebemos o conteúdo do cálice em cinco minutos. O silêncio durou anos. O mínimo que podemos fazer é aprender os nomes que o preenchem. – Rappler.com
Xandro Ysagani Zarate, natural de Mindanao, é o mestre de torrefação e líder de P&D da Good Cup Coffee Co., uma torrefação de cafés especiais em Cebu. Ele trabalha há anos com as fazendas de Mindanao mencionadas nesta história, provando, avaliando e torrando suas colheitas safra após safra. Ele escreve sobre as pessoas por trás do café filipino.
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